2011年12月03日

【レポ】AR@アルベラータ(2)〜お料理編

先日開催したアカデミックレストランのレポート、第2弾です。
今日は、その日のお料理についてご紹介します。
 >レポ第1弾は、【レポ】AR@アルベラータ(1)、をご覧下さい。

最初に登場したのはこのお料理。
料理01 P1220760.jpg

レストランまずは、「アルベラータ 旬の前菜盛合わせ」でした。
位置情報写真、奥は、「高梨農場野菜のバーニャカウダ
「高梨農場」の野菜が主役の一品。
4種のニンジン、あやめ雪、パプリカなどが、生で・・茹でて・・蒸して
・・色々な表情で盛り付けられています。
特製「バーニャカウダ」ソースを、温めながら、野菜を浸して頂きます。
野菜が! ソースが! 美味し〜い!!
「野菜は後で違う調理法でも登場するので、比較して味わってほしい」と
高師シェフ。 これこそ、アカデミックレストランならではの醍醐味かわいい
料理03 P1220771.jpg

位置情報時計回りに、隣りは、「白インゲン豆とトリッパのサラダ
しっとりと茹でられた豆と、カリカリのトリッパのコントラストが絶妙。

位置情報イワシのサオール」  
鰯を揚げて野菜と共にマリネしたもの。魚と野菜が美味しい!
「サオール」は、アルベラータではおなじみのお料理。

位置情報パンツァネッラ」 〜トスカーナの郷土料理です。
固くなったパンをサラダにしたお料理。自家製パンで作られます。

位置情報メジマグロのカルパッチョ」〜築地直送の鮮魚のお料理です。
「良いメジマグロが入ったので、ちょっと工夫してみました」、と高師シェフ。
トマトやジェノバペースト、高梨さんのバジルを巻き込んだ素敵な一品でした。

位置情報中央には、「庄内柿」を「リコッタチーズ」と和えたものが添えられました。

目にも、舌にも楽しい、野菜が存分に楽しめる「前菜盛合わせ」、
どれ1つとっても、妥協のない、丁寧で繊細な盛合わせでした。

レストラン次は、ミニ料理教室で、高師シェフにデモンストレーションして頂いた、
カリフラワーのスープ 魚介類のオーブン焼きを乗せて
料理04 P1220775.jpg 
こんな感じに盛り付けられるとは、想像つきませんね。
カリフラワーの美味しさが生き、とろみが何とも言えない、滋味深い一品。
魚介の火の通りも絶妙。 大変美味しい一皿でした。

レストランパスタは、「全粒粉とサツマイモのラビオリ ラグーソース
サツマイモのピューレを包んだ 全粒粉のラビオリです。
ラグーソースには、何種類もの肉が入りますが、今日は、牛と鹿が主体。
手切りの肉の歯ごたえがしっかりしていて、ソースがラビオリと絡み、
サツマイモの甘さと、ソースの塩味のバランスが絶妙!の素敵な一品でした。
料理05 P1220783.jpg

ひらめきアルベラータは、「手打ちパスタ」にこだわっている気がします。
これまで私が頂いた手打ちパスタの、どれもが工夫に満ちて美味しかったこと!
今日のパスタも、とても楽しみにしていましたが、、期待通りでした。

 >また、長くなりそうですので、分けて掲載させて頂きます。

美味しい夢が見られますようにるんるん

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 >「アカデミックレストラン@アルベラータ」の記事はこちらです。
 >レポ第1弾は、【レポ】AR@アルベラータ(1)
 >レポ第2弾は、【レポ】AR@アルベラータ(2)〜お料理編
 >レポ第3弾は、【レポ】AR@アルベラータ(3)〜メイン編
 >レポ第4弾は、【レポ】AR@アルベラータ(4)〜デザート編
〜〜〜〜〜〜〜〜〜
 >2011年11月30日 「AR@アルベラータ、無事終了
 >2011年11月27日 「突撃取材!高梨農場!!
 >2011年11月23日 「ジビエ&グルメ@アルベラータ
 >2011年11月10日 【ご案内】11/30アカデミックレストラン@アルベラータ
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2011年12月02日

【レポ】AR@アルベラータ(1)

先日開催したアカデミックレストランについてのレポートをお届けします。
テーマは、「神楽坂の隠れ家レストランで学ぶ
  『イタリアン・クッキング』 と 『晩秋の三浦便り』
 かわいい
三浦の「高梨農場」の野菜について知っていただき、
その野菜や旬の食材を高師シェフのお料理で味わっていただき、
イタリアンの料理教室も行うという内容でした。

家秋晴れの暖かな一日、参加者の方々を待つ「アルベラータ」の店内には
気持ちの良い日差しが降り注いでいました。
様子07 P1220705.jpg

位置情報キビキビと仕込みをする厨房の様子。
お弟子さんたち皆さま、厳しく鍛えられ、隙がありません!
非常に薄い生地から作るドルチェ「ストルーデル」の仕込みは珍しいもの。
早く来られた方々にとっては、貴重な機会となりました。
様子08 P1220708.jpg 様子11 P1220712.jpg

高梨農場の野菜たちもディスプレイされています。
色とりどりの大根、ニンジン、カブ、パプリカ、カリフラワーやブロッコリー、
イタリアン・タンポポなど。(リンゴとサツマイモは他産地のもの)
様子02 P1220767.jpg

位置情報まずは開会挨拶の後、「アカデミックレストラン」のコンセプトをご説明。
知って食べることで食の場がより豊かになることを願って開催していまするんるん

位置情報次に、「高師シェフによる、イタリアンの料理教室」です。
料理は、「高梨農場のカリフラワー・スープ 魚介のオーブン焼きを乗せて
材料は、エクストラヴァージンオリーブ油と玉ねぎとカリフラワー、旬の魚介。
カリフラワーは、黄色の「イエロークイン」でした。
デモ01 P1220734.jpg デモ02 P1220737.jpg

ひらめき食材はきわめてシンプルですが、同じ食材を使っても、作り方1つで、
料理は全然違うものになる、ということを実感する調理デモでした。
高師シェフからは、イタリア料理におけるオリーブ油や塩の、量や使い方、
合わせる魚介についてもレクチャー。
高師シェフの見事な手際で、野菜がみるみる変化していく様子を見学。
「出来上がりはコースで登場するのをお楽しみに!」と、デモは終了しました。

位置情報乾杯の後は、「高梨農場の晩秋野菜と旬食材のスペシャルコース
を召し上がって頂きました。
様子01 P1220764.jpg

レストランメニューは、こちら。
《前菜》「アルベラータ 旬の前菜盛合わせ」
  ・ イワシのサオール  
  ・ パンツァネッラ
  ・ 白インゲン豆とトリッパのサラダ
  ・ メジマグロのカルパッチョ
  ・ 庄内柿のリコタチーズ和え
  ・ 高梨農場野菜のバーニャカウダ
《温菜》「カリフラワーのスープ 魚介類のオーブン焼きを乗せて」 
《パスタ》「全粒粉とサツマイモのラビオリ ラグーソース」
《メイン》ab選択 〜 高梨農場のお野菜を添えて 〜
  a. 山形・平田牧場の「三元豚の低温ロースト」
  b. 北海道「エゾ鹿モモ肉のソテー 赤ワインソース」
《ドルチェ》「青森産グラニースミスのストルーデル」 
>お料理につきましては、レポート第2弾でご紹介させて頂きます。

位置情報お食事をお楽しみいただきながら、資料やディスプレイの野菜をご覧頂き、
「高梨農場の野菜や栽培」について、お話させて頂きました。
皆さま、色とりどりの野菜に興味津々のご様子で、熱心に聴いて下さいました。
様子06 P1220778.jpg

位置情報最後に、デザートとお茶を召し上がっていただきながら、
高師シェフのトークコーナーです。
高師シェフが北イタリア料理に進まれたきっかけや、修行時代のご苦労、
野菜の魅力が生きたメニュー作りのこつなどについて伺いました。
参加者の方からは、「日本のイタリア野菜とイタリアの野菜の味の違いを、
料理を作る上で、どのように工夫されているか?」 
「ラビオリのサツマイモが甘かったが、他に何が入っているのか」、
などさかんにご質問があり、高師シェフからは、
「甘さを引き出すために必要なのは、砂糖ではなくて塩なんですよ」
など、丁寧な説明がなされました。
様子04 P1220805.jpg

そして、和気藹々のうちにたくさんの拍手と共に会は終了しましたが、
参加者の皆さまはいつまでも名残を惜しまれていました。

>お料理の詳細は、次回お伝えします。

美味しい野菜で、明日も元気に過せますようにるんるん

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 >「アカデミックレストラン@アルベラータ」の記事はこちらです。
 >レポ第1弾は、【レポ】AR@アルベラータ(1)
 >レポ第2弾は、【レポ】AR@アルベラータ(2)〜お料理編
 >レポ第3弾は、【レポ】AR@アルベラータ(3)〜メイン編
 >レポ第4弾は、【レポ】AR@アルベラータ(4)〜デザート編
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 >2011年11月30日 「AR@アルベラータ、無事終了
 >2011年11月27日 「突撃取材!高梨農場!!
 >2011年11月23日 「ジビエ&グルメ@アルベラータ
 >2011年11月10日 【ご案内】11/30アカデミックレストラン@アルベラータ
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2011年11月30日

ARアルベラータ、無事終了

「アカデミックレストラン」@神楽坂「リストランテ・アルベラータ」
が無事終了いたしましたぴかぴか(新しい)

ARアルベラータ01 P1220807.jpg

かわいいアルベラータさんのお料理やサービス、高師シェフのお話やパフォーマンス、
どれをとっても大変素晴らしく、ご参加の皆さまもとても意欲的で、
イベントは和気あいあいと非常に盛り上がりました。

私も、つたないながら精一杯お話をさせて頂き、皆さまに温かく
見守っていただいたおかげで、無事終了することができました。

アルベラータの高師シェフとスタッフの皆さま、また、
お越しいただいたご参加の皆さま、どうもありがとうございましたハートたち(複数ハート)

>レポートは、改めて掲載させて頂きます。
>内容につきましては、こちらをご覧下さい。

電車の事故でお越しになれなかった参加者の方などもいらっしゃり、
楽しみにされていらっしゃったのに、とてもお気の毒でした。
お渡しするはずだった資料は、後ほど送らせて頂きます。
またの機会にお会いできることを楽しみにしております。

犬ところで、ここ数日は、開催へ向けて、最後の追い込みで、
・高梨農場の視察レポートや写真をまとめたり、
・アルベラータさんのお料理を整理したり、
・参加者の皆さまへ配布しり資料を作成したりと、
やることが山積みで、わき目もふらずに没頭しておりました。
そのため、ブログの更新も少し滞ってしまいましたが、また、
平常に戻って頑張りたいと思いますのでよろしくお願いします猫

知って食べることで、食の場がより豊かになりますようにるんるん

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 >「アカデミックレストラン@アルベラータ」の記事はこちらです。
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2011年11月14日

【レポ】食のみやこ鳥取B

今日も引続き、11月12日に丸の内の「AWkitchen TOKYO」行われた、
日本野菜ソムリエ協会と鳥取県のコラボ・イベント「食のみやこ鳥取
うまいものコレクション2011
」についてお話します。
今日は最終回です。当日のお料理の後編をレポートします。
お料理の創作は渡邉明オーナーシェフでした。
>こちらも併せてご覧下さい。
>【レポ】食のみやこ鳥取@ 【レポ】食のみやこ鳥取A

menu4.琴浦町の「ミニトマト」と「ベニズワイガニ」のカルトッチョ ラディアットリ
難しい名前ですね〜! こんなものが登場しました!
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渡辺シェフが、鳥取で食べた駅弁からヒントを得た一品だそうです。
紙を破ると、中から「ベニズワイガニ」の甲羅が・・!
う〜ん、いい香り。 会場中が蟹の甘い香りで包まれました。
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ひらめきラディアットリ」とは、ラジエーター型のショートパスタのこと。
鳥取のミニトマトは、「サンチュリーピュア」という品種で、
酸味も甘みもあり、肉質がしっかりしているのが特徴。
ミニトマトの美味しさを活かすため、シンプルにトマトだけで煮込んで
ソースとしたそうですが、「ベニズワイガニ」の相性はもちろん抜群。
特色の有るパスタの凹凸に、ソースがしっかり絡んで美味でした。

menu5.鳥取が誇る肉の競演 「鳥取地どりビヨ」のハーブブロシェット &
      「鳥取和牛オレイン55」のクアトロエビセパッパーステーキ
本日のメイン料理は、贅沢にも、ブランド牛と鶏の盛合わせでした。
バー赤ワインは、鳥取の「北条ワイン」、2007年カベルネソーヴィニオン。
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ひらめき和牛は、通常、見た目の霜降り度合いで品評していますが、
鳥取和牛オレイン55」は、オレイン酸含量を測定し、
測定値が55%以上で3等級以上の枝肉を一頭一頭認定した、
鳥取和牛の中でも選りすぐり牛肉のプランドだそう。
オレイン酸は、融点が低いためさらりとした口どけの良い美味しさ
と言うことでしたが、その言葉通り、非常に美味しかったです。
5種のペッパーで少しきつめの味付け + 添えられたレモンで
霜降りお肉をシンプルに味わう工夫がなされていました。
カロリーのことは忘れて・・とわーい(嬉しい顔)

ひらめき可愛い名前の「鳥取地どりピヨ」は、鳥取県で研究開発された肉用鶏。
脂肪分が少なくヘルシーで旨みが多いそう。
ローズマリーを串にしたブロシェットがアイデア賞でした!
添えられているのは、鳥取の白ネギと、鳥取県などが研究開発した
加熱してもシャキシャキ感が損なわれない「はたけしめじ」です。

menu6.デザートは、大山町の和梨「王秋」のミルフィーユ」
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梨の大きさを生かすため、生の梨を生地に見立てて層にしています。
中には、梨のアイスや、クリームチーズがサンドされ、
隣の方は、梨とクリームチーズが合う!と喜んでいらっしゃいました。
一緒に出された、「鳥取紅茶」も、非常に香り高く、美味しかったです。

バーワインは、鳥取の「北条ワイン」
2004年シャルドネ(白)と2007年カベルネソーヴィニオン(赤)でした。
熟成感の有るシャルドネ、軽めのカベルネソーヴィニオン、
鳥取ワインは初めてで、どちらも非常に美味しく、驚きました。
最近は、日本ワインも品質が高く、世界的に認められているものもありますが、
砂丘ならワイン作りに適しているのかしら?と思いながら、
今後、鳥取ワインも注目しよう!と隣の方と話しながら思ったのでした。


この日のご縁で出会ったテーブルの皆さまと、
「きれい!」「美味しい!」「この香りは・・」などと盛り上がりながら、
シェフの説明を聞きながら、鳥取の美味に酔いしれたひとときでしたハートたち(複数ハート)

猫知らない土地の知らないグルメに出会え、発見があるのは嬉しいものです。
その土地に行くのが何よりだと思いますが、そこへ行けない方でも、
東京にいながらのアンテナショップ巡りも、また、素敵な発見がありそうです。
お天気は今一ですが、、せっかくの気持ち良い季節、
皆さまも近場のグルメショップに出向かれてはいかがでしょうか?

美味しい「プチタウン」に出会えますようにるんるん
posted by つる at 22:06| Comment(0) | 【仕事】野菜ソムリエ

2011年11月13日

【レポ】食のみやこ鳥取A

今日は、11月12日に行われた、日本野菜ソムリエ協会と鳥取県のコラボ・
イベント「食のみやこ鳥取 うまいものコレクション2011」の後編です。
当日のお料理についてレポートします。
会場は、東京丸の内にある「AWkitchen TOKYO」でした。
お料理を担当されたのは、オーナーシェフ渡邉明氏。
鳥取県に視察に行かれ、鳥取食材を知って活かされたお料理や、
インスピレーションを受けて作られた創作料理などが披露されました。

バーウエルカム・ドリンクは、野菜ソムリエ協会の人参サミットでNo.1を獲得した、
人参「ベータ・グロリア」の生絞りジュースが振舞われました。
甘さの中に、しっかりと「人参」が存在感を示すジュースでした。
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レストランAWkitchen オリジナル 鳥取フルコース」のメニューはこちら。
menu1.「ベニズワイガニ」のビスクスープ カプチーノ仕立て
menu2.鳥取の長いも「ねばりっこ」のパンケーキ 
            「アカガレイ」のブランダード添え
menu3.「砂丘らっきょう」と「富有柿」とワラサの冷製スパゲティーニ
menu4.琴浦町の「ミニトマト」と「ベニズワイガニ」のカルトッチョ ラディアットリ
menu5.鳥取が誇る肉の競演 「鳥取地どりビヨ」のハーブブロシェット &
          「鳥取和牛オレイン55」のクアトロエビセペッパーステーキ
menu6.大山町の和梨「王秋」のミルフィーユ」です。


バー乾杯は「鳥取県二十世紀梨のスパークリングワイン」でした。
梨のワインなんて初めて! 
淡いむぎわら色、優しい泡の中に、ほんのりと梨の香りや味。
甘口かと思いきや、すっきりとした辛口の素敵なスパークリングでした。

レストラン最初に登場したのは、こちらの2品。
menu1.「ベニズワイガニ」のビスクスープ カプチーノ仕立て と、
menu2.「ねばりっこ」のパンケーキ アカガレイのブランダード添え
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ひらめき鳥取は「松葉ガニ」で有名ですが、「紅ズワイガニ」も甘くて美味。
境港は「紅ズワイガニ」の水揚げ日本一だそうです。
濃厚で美味しい、非常にスタイリッシュなスープでした。

ひらめきねばりっこ」は、鳥取県で開発された、イチョウイモとナガイモの交雑種。
ナガイモに比べ鍋リガ強く、とろろにすると変種せずきれいな色が保たれるそう。
地元で食べたチップスも、お料理に取り入れたそうです。
アカガレイ」は、上品で旨みのある白身魚、鳥取の冬の家庭料理に定番。
表面がカリッと、中はもっちりの食感に、フワットしたブランダード
組み合わさって、口の中で楽しいハーモニーを奏でていました。 
 

レストランmenu3.次は、「砂丘らっきょう」と「富有柿」とワラサの冷製スパゲティーニ
バー白ワインは、鳥取の「北条ワイン」、2004年シャルドネ。
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ひらめき鳥取砂丘に隣接する広大ならっきょう畑で作られる、らっきょうの酢漬け。
ワラサはブリの若い頃の名前です。らっきょうに柿と生魚にパスタという、
大変面白い組合せでしたが、よく合って、驚きました。
散らされているのは、美しい紫色の「らっきょうの花」です。  
らっきょうの花」も、らっきょうの味がします。
当り前のことですが、面白い! 花瓶の花も、らっきょうです。
渡辺シェフの創作炸裂!という感じの、楽しい一皿でした。


渡邉シェフです。
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お料理はまだまだ続ききますが、またまた長くなりそうですので、
続きは次回お届けします。

美味しい夢が見られますようにるんるん
posted by つる at 21:45| Comment(0) | 【仕事】野菜ソムリエ


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