2013年07月10日

お疲れ様ディナー@神楽坂「アルベラータ」B〜野菜&チーズ

アルベラータの話、第3弾です。
今日は、「野菜ソムリエ」らしく野菜・果物のお話と、
チーズ・プロフェッショナル」らしくチーズのお話ですあせあせ(飛び散る汗)

位置情報食材を前に、素敵な笑顔の高師オーナーシェフ。
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位置情報「アルベラータ」では、神奈川県三浦「高梨農場」の野菜が食べられます。
今は、様々な品種のトマト、ナス、キュウリ、カボチャなどぴかぴか(新しい)
「高梨農場」は、知る人ぞ知る、こだわりの生産者。
こちらにご紹介しています。
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位置情報こちらは宮古島の「パッションフルーツ
「今が旬、1年に一度しかありません。
ずいぶんと香りが出て来ました」と高師シェフ。
@で書き忘れましたが、実は、前菜の「初夏野菜のゼリー寄せ」には、
パッションフルーツのソースがかかっていました。
爽やかな酸みとプチプチ食感が絶妙で、素敵な演出でしたかわいい
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ひらめきパッションフルーツ」は、
南米ブラジル原産トケイソウ科の果物です。
花が十字架にかけられたキリストに似ていることから、
キリストの受難=パッション」が名前の由来だそうです。
また、花が時計に似ていることがに見えることから
和名は「クダモノトケイソウ」とも呼ばれます。
ほどよい酸味と上品な甘さが大変美味しい果物ですが、
輸入ものが多いので、貴重な国産に出会えて幸せでした猫


位置情報こちらは、イタリア産の「フレッシュ・ボルチーニ
乾燥のものが良く知られているボルチーニですが、
自然のものを採取するのでフレッシュのものは
わずかな期間しか出回らないそうです。
濃厚な風味、歯切れのよい食感はリッチで美味しかったです〜ハートたち(複数ハート)
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位置情報厨房でボルチーニを磨かれる高師シェフ。
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ひらめき辛党の私のためにデザート代わりのチーズを出してくださいました。
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レストラン左上から『パルメジャーノ・レジャーノ
有名ですね。エミリアロマーナ州のハードタイプのチーズ。

レストラン下は『ペコリーノ・トスカーノ』、トスカーナ州のチーズ。
ペコリーノ」とは羊の意味。
ペコリーノ・トスカーノ」には、熟成期間の異なる2種類がありますが、
こちらの「フレスコ」は熟成が短く、ミルクの甘い香りが楽しめ、
しなやかな弾力が特徴が特徴。
添えられたはちみつとよく合いました。

レストラン右側には『ヴェント・ディ・スターテ』というヴェネト産のチーズ。
奥に置かれたホールもこのチーズですが、干し草に覆われています。
イタリア語で『夏の風』という意味のチーズだそうです。
牛乳性のチーズを干し草やクルミの葉を入れたオーク樽の中で
数ヶ月熟成させ、チーズに香りにつけたものだそう。
複雑な味で非常に美味しい、珍しいチーズに出会えました揺れるハート


喫茶店食後は、お茶と小菓子でした。
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美味しいものをたくさん、ごちそうさまでした〜わーい(嬉しい顔)

暑い日が続いていますが、いろんなものをたくさん食べて
夏バテ撃退といきますようにるんるん

2010年11月20日

ボジョレーヌーボーと・・2

ボジョレーの記事の続きです。
今日は、私なりの、チーズの選び方についてお話します。

位置情報こちらは、先日ご紹介した「モンドール」ですが、別のものです。
2010.11.20 モンドール02ブログ.jpg

上を少し削って、とろとろの中身をスプーンですくって頂きます。
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ワインとチーズは好相性、マリアージュ(結婚)という表現がピッタリ。
ひらめき爽やかでフルーティーな「ボジョレー・ヌーボー」に合わせてチーズを選ぶなら
 >クリーミーなチーズ、穏やかで旨みのあるチーズがおすすめ・
 >熟成の若い白カビチーズや、クリームを添加した脂肪分の多いもの。
 >癖の強いものは、ワインよりも主張してしまうので、避けたほうが無難。
 >青かびチーズなら青かびの少ないマイルドなものを。

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  よく大手スーパーなどでも見かける手頃なチーズの中では・・・
 >ハードタイプなら、パルメジャーノやコンテ、グリュイエール、
 >白カビなら、クリーム添加しているカプリスデデューやサンタンドレなど、
 >外側が白カビで中が青かびの「ブレスブルー」や、クリーム添加している
  「ブルーキャステロ」「クリームロイヤル」もおすすめ。
 >ジェラールコレクションもロングライフタイプで食べやすくお奨めです。

 
犬色々書きましたが、あまり細かいことを気にせず、軽めのボジョレーには、
食べやすいチーズを合わせ、ワイワイ気軽に飲んで食べるのがお奨めですわーい(嬉しい顔)
イチゴの香りが特徴的な「ボジョレー」に、クリーミーなチーズを加えると、
「イチゴミルク」のような感じになりますヨハートたち(複数ハート)とは「アルパージュ」の店員さん。
クラッカーやバゲット、そして枝つきレーズンやフレッシュフルーツもお忘れなく!
モンドールには、ホクホクのジャガイモを添えるのも現地での食べ方です。
少し塩気のある生ハムもピッタリですので、ぜひご参考に。

美味しい週末をお過ごし頂けますようにるんるん

2010年04月22日

レッドチェダーチーズ

チェダー(Cheddar)チーズは、色々な国で生産されている、
世界でも人気のチーズの1つです。
 ⇒ 認定試験の問題としても、人気ですわーい(嬉しい顔)



ひらめきチェダーは、その製法に特徴があり、もろもろとした生地が特徴です。
生でも加熱してもおいしいところが重宝され、また加工用にも使われます。
味わいはマイルドで、万人向き。
製法から来る、ほのかな酸味も、美味しさの秘密かもしれません。

位置情報本家本元のチェダーチーズは、イギリス原産で、「ウエストカントリー・
ファームハウス・チェダー
」という長い名前がついています。
円筒形で、布で巻かれた個性的な風貌、日本で見ることはあまりありません。
味わいは別格! 熟成を経ると、一層旨みが増してきます。

位置情報本家イギリスの製法を真似て、世界中でチェダーチーズが作られています。
ホワイトレッドがありますが、日本ではレッドチェダーが人気。
「レッドチェダー」は、「アナトー」という天然色素で、黄色に着色されています。
サラダの彩りや、ピザやオーブン料理のアクセントにもなります。


アナトーで着色されたチーズというと・・、ミモレットが有名ですが、
チェダーは、工場製が主体で、とてもリーズナブル。 
コストパフォーマンスが高いチーズと言えるでしょう。



写真は、さいころ状にカットして販売されている、
ヨシダコーポレーションさんの「レッドチェダー」です。
このままオードブルにもできますし、料理にも使えて、とても便利ですかわいい
猫明日はこのチーズを使ったパスタをご紹介します。

美味しいチーズでカルシウムUp、骨まで元気になりますようにるんるん

2010年04月02日

チーズプレートの楽しみ方@

昨日に引き続き、ブルーノートのお話。 今日は頂いたチーズの解説です。
 詳しくは、こちらをご覧ください。 ⇒ 『たまには音楽@BLUE NOTE』
ライブは21時半開演という遅いスタートだったので、それまでに食事は済ませ、
食後のチーズとお酒を楽しみましたバー


レストランチーズは、手前左、右、奥左、右の順に
 > 1. ブリア・サヴァラン(フレッシュタイプ) フルーツ・ジャム添え
 > 2. ブリー・ド・モー(白カビタイプ)
 > 3. コンテ(ハードタイプ)
 > 4. ゴーダ(ハードタイプ)(3年〜熟成)
 > それにドライ・イチヂクと、クラッカー、グリッシーニの盛り合わせ

  全てのチーズは牛乳製。ゴーダはオランダ、他は全てフランス原産です。
位置情報1 『ブリア・サヴァラン』は、クリームを添加したタイプのチーズです。
高脂肪ながら酸味があり爽やかで、まるでレアチーズケーキのような味わい。
ジャムや蜂蜜がよく合います。冷たい状態で食べるのがお奨め。

位置情報2 『ブリー・ド・モー』は、代表的な白カビチーズの1つ、
「チーズの王様」と呼ばれます。 室温に戻して食べるのがお奨め。
熟成が進むと、周りが茶色っぽくなり、ウォッシュチーズの風味も味わえます。

位置情報3 『コンテ』はとても人気のあるチーズで、気軽に味わえるタイプ。 
今回のものはまだ若くてソフトな状態でしたが、熟成すると旨みが増します。

位置情報4 『ゴーダ』は、熟成度合いにより味わいの違いが楽しめるチーズ。
今回は3年以上熟成したもので、ずいぶん茶色っぽい色になっていて、
凝縮した旨みが味わえました。


ひらめきチーズの盛り合わせを味わう時には、特にお好みが無ければ、
若いものから、熟成の進んだチーズへ、
マイルドな風味のものから個性的なものへ、と食べ進むのがお奨めです。
今回のプレートでは、1→2→3→4、又は2の熟成が進んでいるので2を後に。
ドライフルーツやパンなどと共に食べることで美味しさが引き立ちます。

今週末は桜の見ごろ。 
お気に入りのチーズやワインを持って、お出かけになってはいかがでしょうか?

素敵な週末となりますようにるんるん

2009年11月13日

ミモレット【Mimolette】

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せっかく「チーズプロフェッショナル」の資格を取ったので、
実家の皆に美味しいチーズを食べてもらいたいと、デパートへ行きました。
東京ほど品揃えが豊富ではないので、選択肢は限られてきますが..
選ぶ基準は、癖が無くて食べやすく話題性が有るもの
そう考えて選んだのは、「フランス産ミモレット12ヶ月熟成」です。

「ミモレット」というと、かの小泉純一郎元総理が、森喜朗元総理に振舞って、
森氏が「干からびたチーズ」と称したという話をご存知の方も多いでしょう。
日本でも人気のチーズの1つです。

ひらめき「ミモレット」はフランス原産(オランダ説も有り)のチーズで、
天然色素「アナトー」で着色されてオレンジ色をしているのが特長です。
熟成の長さによってチーズの硬さや味わいが異なり、その違いが楽しめます。
 ☆若いものは、軟らかく柔軟性がありマイルドな味わい。ナッツの風味も。
 ☆熟成につれ、だんだん色は濃く硬くなり、濃厚な風味が出てきます。
 ☆18〜24ヶ月熟成は「エクストラヴィエイユ」と呼ばれ、値段も高価で、
  茶色く、割れるほど硬くなり、カラスミやウニのような風味が出てきます。


バー色が美しいので、若いものはサンドイッチやサラダ、そのままオードブルに。
熟成したものは、ぜひそのままでじっくり味わって下さい。
こくのある白ワインや、意外にも日本酒〜吟醸酒や古酒にもよく合います。

今回実家の皆にセレクトした「フランス産ミモレット12ヶ月熟成」は
熟成が進んで濃厚な旨みながら、しなやかさも併せ持つ、
チーズを楽しむ初級編としてはお奨めの熟成度合いでした。
大人たちはもちろん、10歳の姪までわーい(嬉しい顔) 「美味しい!」と大好評でした。

11月11日は「チーズの日」、だから今週はチーズ週間!
週末はゆっくり美味しいチーズでも味わってみてはいかがでしょうか?

1切れのチーズで骨に栄養をるんるん

2009年10月31日

チーズプロフェッショナル2

この資格は、2000年に発足したNPO法人「チーズプロフェッショナル協会」が、
認定する資格で、チーズの伝え手を育成すべく認定試験を実施しています。

試験は1次と2次からなり、1次合格後に2次受験資格が与えられます。
1次は筆記、2次はテイスティングなど、どちらも記述式の試験です。
1次試験の出題範囲は「チーズプロフェッショナル教本」から
チーズの基礎知識、チーズに関連する常識的な事項、業界トピックスなど、
原語表記で出題される問題も有ります。
また2次試験は、教本内容の他、ブラインドテイスティングや短時間観察した
チーズに関する問題、販売・サービスに関する実践的な事項も出題されます。
より深い知識の習得や応用力が求められる試験と言えます。

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販売やサービス業などに従事していない限り、状態の良い
たくさんの種類のチーズを一度に揃えることは難しいと思いますので、
受験に際してはスクール受講がお勧めです。
私はワインでもお世話になっているTSワインサロンに通って勉強をしました。

ひらめき写真は今年出題されたチーズ『ミモレット』、サロンで勉強した際の写真です。
左右のミモレットは熟成違いですが、チーズの色も外皮の感じも違いますよね!


スクールでは、味わうだけでなく、こういうことも学ぶことができます。
講師やスタッフの皆さん、どうもありがとうございました。

今日から飛び石連休の方も多いと思います。
お体を大切に..、良い週末となりますようにるんるん

2009年10月29日

チーズプロフェッショナル1

チーズプロフェッショナル』認定試験に合格致しましたかわいい
応援してくださった皆さま、本当にありがとうございました。

残念ながら、今年資格取得に至らなかった方々も、どうぞ引き続き
勉強を続けて下さいね。
ぜひ次の機会に合格されるようお祈りしております。

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私が受験を決意してから半年になりますが、よく勉強し、よく食べましたわーい(嬉しい顔)
何よりの収穫は、たくさんの美味しいチーズと知り合えたこと、
そして、チーズをますます好きになったことですハートたち(複数ハート)
チーズの本当の魅力に少し近づけた気がしています。
ワインはもちろん、野菜との相性もとても良いですし、今後は料理にも役立て、
皆さまに美味しいレシピをお届けしたいと思っています。

この資格につきましては、また後日詳しくご報告します。

チーズで手軽に骨の元気アップをるんるん


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