菜彩楽々〜つる流暮らしの楽しみ方

先日、仕込んでおいた「しめ鯖」を翌日に頂きました。
美味しくできました。　　＞　関連記事は、こちら　です。
鯖の旬は脂がのった秋で秋鯖が定着していますが、産卵前の春の鯖も
あっさりした味でまた美味しいそうです。
我が家では、いつもは、塩と酢で仕込みますが、今回は「がってん流」を
参考にさせて頂き、砂糖も使って、よりプロっぽい味を試みました。
ということで、早速、私流にアレンジしたレシピをご紹介します。

《レシピ》　　「しっとり　レアな　しめ鯖」　



【材料（４人分）】
さば　　一尾　　　　　　　　　　　　　　　　　　
砂糖　　５０ｇ位　（鯖をおおう位）　　　　　　　
塩　　　３０ｇ位　（通常より少なめで良い）　　　
酢　　　１５０ｍｌ位　（袋を使うので少なめでＯＫ）
　　　　
【作り方】
�@　さばは３枚おろしにします。
�A　砂糖を全体にまぶし、４０分ほど置きます。洗って水気をふきます。
�B　塩を全体にまぶし、１時間半ほど置きます。洗って水気をふきます。
�C　ビニール袋に入れ、ひたひたの酢を加え、１０〜１５分置きます。
�D　腹骨をすき、中骨を抜いて、皮をはぎます。
　　食べやすく切って盛り付けます。　お好みの薬味やわさびを添えて。

　

　

【ここがポイント】
☆　鯖は、ぜひ、生で食べられる新鮮なものを！
☆　私はいつも新聞の上で卸します。まな板が汚れず、お奨めです。
☆　分量や時間は、鯖の大きさで違ってきますので、あくまでも目安ですが、
　　砂糖を使うこの方法では、分量はアバウトでＯＫです。

本来、しめ鯖は塩と酢で漬けるもの。そのさじ加減が難しいのです。
「がってん流しめ鯖」は、簡単に、しょっぱくないプロっぽい味に
するために、先に砂糖でしめる、というアイデアを使ったものです。
そもそも「しめる」のは、浸透圧で、魚の水分を出すため。
その役割は砂糖にもできますが、分子が大きい砂糖だと
魚の細胞の中に砂糖がほとんど入らないので、甘くならないのだそう。
ちなみに塩の分子は小さいので、魚の細胞の中に入り込むため、
加減しだいではしょっぱくなってしまい、難しいのだとか。　なるほど〜！
＞2008年10月に放映されたＮＨＫ-ＴＶの「ためしてがってん」です。
　　
大好きな「しめ鯖」ですが、今は、パック入りのさくや　お刺身の状態で
売られていることが多く、手軽に美味しく食べられますね。　
でも自分好みの味にしたい方は、参考になさってください。
今回はしめすぎず、より、プロっぽい味付けになりました。
でももう少し塩が利いたものも捨てがたいので、その時々の気分で
材料や分量を変えて、作ってみようと思っています。
栄養価の高い魚、積極的に食べたいものですね。