2011年05月23日

しっとりレアな仕上がりに

先日、仕込んでおいた「しめ鯖」を翌日に頂きました。
美味しくできました。  > 関連記事は、こちら です。
鯖の旬は脂がのった秋で秋鯖が定着していますが、産卵前の春の鯖も
あっさりした味でまた美味しいそうです。
我が家では、いつもは、塩と酢で仕込みますが、今回は「がってん流」を
参考にさせて頂き、砂糖も使って、よりプロっぽい味を試みました。
ということで、早速、私流にアレンジしたレシピをご紹介します。

《レシピ》 ぴかぴか(新しい) 「しっとり レアな しめ鯖」 ぴかぴか(新しい)

真さば07 P1170912.jpg

【材料(4人分)】
さば  一尾                  
砂糖  50g位 (鯖をおおう位)       
塩   30g位 (通常より少なめで良い)   
酢   150ml位 (袋を使うので少なめでOK)
    
【作り方】
@ さばは3枚おろしにします。
A 砂糖を全体にまぶし、40分ほど置きます。洗って水気をふきます。
B 塩を全体にまぶし、1時間半ほど置きます。洗って水気をふきます。
C ビニール袋に入れ、ひたひたの酢を加え、10〜15分置きます。
D 腹骨をすき、中骨を抜いて、皮をはぎます。
  食べやすく切って盛り付けます。 お好みの薬味やわさびを添えて。

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ひらめきここがポイント】
☆ 鯖は、ぜひ、生で食べられる新鮮なものを!
☆ 私はいつも新聞の上で卸します。まな板が汚れず、お奨めです。
☆ 分量や時間は、鯖の大きさで違ってきますので、あくまでも目安ですが、
  砂糖を使うこの方法では、分量はアバウトでOKです。

ひらめき本来、しめ鯖は塩と酢で漬けるもの。そのさじ加減が難しいのです。
「がってん流しめ鯖」は、簡単に、しょっぱくないプロっぽい味に
するために、先に砂糖でしめる、というアイデアを使ったものです。
そもそも「しめる」のは、浸透圧で、魚の水分を出すため。
その役割は砂糖にもできますが、分子が大きい砂糖だと
魚の細胞の中に砂糖がほとんど入らないので、甘くならないのだそう。
ちなみに塩の分子は小さいので、魚の細胞の中に入り込むため、
加減しだいではしょっぱくなってしまい、難しいのだとか。 なるほど〜!
>2008年10月に放映されたNHK-TVの「ためしてがってん」です。

  
猫大好きな「しめ鯖」ですが、今は、パック入りのさくや お刺身の状態で
売られていることが多く、手軽に美味しく食べられますね。 
でも自分好みの味にしたい方は、参考になさってください。
今回はしめすぎず、より、プロっぽい味付けになりました。
でももう少し塩が利いたものも捨てがたいので、その時々の気分で
材料や分量を変えて、作ってみようと思っています。
栄養価の高い魚、積極的に食べたいものですね。
posted by つる at 18:59| Comment(4) | 季節のレシピ
この記事へのコメント
おいしそうですねー 食べたくなりました、明日主人に明石で釣って来てもらうことにしました、がってん流でやってみますね。
Posted by あこべーかりー at 2011年05月25日 18:50
あこべーかりーさま、コメントありがとうございます。
良いですね〜! 明石の魚とは贅沢ですね。 それに、釣ってこられたら、
活きが良くて 格別でしょう。 ご主人の大漁を期待してます!
Posted by つるです at 2011年05月27日 15:20
今回の成果は 蛸でした 明石の蛸 で もちろん たこやきにしました、夕飯がたこやきです。我が家も関西人です。さすがに ご飯はつけませんでした、関西はたこやきにご飯をつけたりするらしいです、本当かしら?!鯖は何時かですね・・・
Posted by あこべーかりー at 2011年05月29日 12:18
あこべーかりーさま、コメントありがとうございます。
蛸でしたか! 明石の蛸は逸品ですね。 釣りたてでタコ焼きとは、
何とも羨ましい。 住んでいるからこその贅沢ですねぇ!




Posted by つるです at 2011年05月29日 17:15
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